تبلیغات
در کوچه های سادگی - " ته دیگ و ته چین در سفره­ ها ی ایرانی و نقش آن­ها در سلامتی "


مائده بهلولی؛دانشجوی کارشناسی ارشد فیزیولوژی و اصلاح گل وگیاهان زینتی

مقدمه:

ته دیگ از جمله غذاهای مورد علاقه ­ی بسیاری از خانواده ­های ایرانی به شمار می رود که در هر سفره ­ای پیدا می شود و در صورتی که رنگ آن قهوه­ ای روشن مایل به طلایی شود و به میزان لازم چرب باشد طرفداران زیادی را به خود جلب خواهد کرد. ته دیگ انواع مختلفی دارد که بسته به مواد ته قابلمه یا دیگ با مقدار دلخواه روغن و نمک طبخ می شود. برای مثال:

ته­ دیگ نان،ته دیگ برنج، ته دیگ سیب زمینی و ته دیگ ماکارانی از محبوب­ترین­ ها هستند.

ته چین در واقع نسخه­ ی اصلاح شده­ ی ته دیگ است و به نسبت لطیف­ تر و مطبوع ­تر است و پایه ی اصلی آن: برنج و زعفران و نمک و ماست می باشد.

در این مقاله­ ی کوتاه بر آن هستیم تا سرچشمه ­ی ورود این دو غذای جدایی ناپذیر از سفره­ های ایرانی را بررسی کنیم و به مزایا،معایب و راه حل­های پیشنهادی آن ها بپردازیم.

تاریخچه ­ی ته دیگ و ته چین:

ورود ته دیگ به لیست غذایی ایرانیان احتمالا به دوران قاجار باز می­گردد و نقل شده است که در مطبخ­ های همایونی پس از آنکه سالار خانه غذایش را صرف می کرد خدم و حشم بر سر ته دیگ آن برنج که به طبع چرب­تر و لذیذ­تر بود دعوا می­کردند تا هر کسی سهمی از آن بردارد. خبر به گوش شاه می رسد و او هم کنجکاو می­ شود که بداند این مگر چیست که این همه خواهان فراوان دارد. بعد از خوردن مقداری از ته دیگ مشتاق می­شود که از آن به بعد ته دیگ را به عنوان پیش غذا به حضورش بفرستند.

اما در ارتباط با ته چین حکایت این گونه است که یکی از طباخان درباری در هنگام پخت چلو مرغ، افسار کار از دستش خارج می شود در نتیجه چلو شفته شده و ته می گیرد. طباخ برای جبران اشتباهش به چاشنی فوق العاده­ی زعفران متوسل می شود و آن را با ماست مخلوط می کند و به برنج می زند. اینگونه اولین ته چین متولد می شود.

باورهای قدیمی در مورد ته دیگ:

شاید شنیده باشید که قدیمی ­ها می ­گفتند: " اگر ته دیگ خور هستید شب عروسیتان حتما باران یا برف می­بارد."

ریشه ی این باور به طور کامل مشخص نیست اما ممکن است که از شمال کشور منشأ گرفته باشد چرا که مردم این خطه به زبان شیرین محلی این موضوع را از قدیم بیان می­ کردند. برخی هم معتقدند که این موضوع از یک سنت هندو ریشه گرفته. هندوها بر این باور­اند که اگر در روز عروسی باران ببارد برای زوج شانس می آورد.

خطرات ته دیگ و جایگزین مناسب برای آن:

ته دیگ بافت خشک و سختی دارد از این رو می تواند موجب نفخ، سوزش یا حتی سرطان معده شود. علاوه بر این زخم شدن دهان، مری و دیواره­ی معده هم از جمله دیگر خطرات ته دیگ هستند. ته چین به علت بافت نرم­تر می ­تواند جایگزین مناسبی برای ته دیگ باشد به ویژه خواص ترکیبات غذایی­اش را تا هنگام مصرف حفظ می کند و از نظر مردم پسندی هم ارجحیت دارد. به طور معمول یک عدد ته دیگ در ابعاد10در10حدودا 75کالری دارد در حالی که یک قاشق ته چین40کالری دارد.

چاشنی ­های پرخاصیت برای ته دیگ:

برای کسانی که نمی توانند به هر دلیلی ته دیگ را با چیز دیگری عوض کنند راه حل­ هایی پیشنهاد می شود:

1. کم کردن میزان مصرف ته دیگ و کنترل اشتها

2. استفاده از مغزهای آفتابگردان، تخمه کدو، تخمه گشنیز، کنجد یا زیره به عنوان ته دیگ این دانه­ های روغنی در صورت کوبیده شدن علاوه بر تأمین روغن ته دیگ منبع سرشاری از پروتئین ­ها هستند و به دستگاه گوارش کمک می کنند در نتیجه برای کودکان و افراد سالمند مناسب­ترند.

3. استفاده از سبزیجات مانند:برگ مو،کاهو، اسفناج و جعفری به عنوان ته دیگ. برای تهیه ­ی ته دیگ سبزیجات؛ چون احتمال سوختن و به وجود آمدن لایه ی کربن زیاد است باید حرارت بسیار ملایم و کم باشد و توجه داشته باشید که سبزیجات بیش از غلات روغن را به خود جذب می کنند پس در زمینه­ ی مصرف روغن مراقبت شود و یا از ظروفی برای طبخ استفاده شود که روغن کمتری را به خود می گیرد.

بهترین روغن برای پخت ته دیگ:

در میان روغن­ ها روغن کنجد برای مصارف سه گانه(یعنی پخت و پز، سالاد و سرخ کردنی)در جایگاه اول قرار دارد. روغن کنجد از دستگاه گوارش انسان مراقبت کرده و از ابتلای آن به سرطان و یبوست جلوگیری می کند. از دیگر روغن ها، روغن ذرت است اما میزان امگا6 آن بیشتر از امگا3 است و توسط متخصصان تغذیه خیلی توصیه نمی شود. روغن زیتون برای سالاد و پخت و پز مناسب است ولی بهتر است که به عنوان سرخ کردنی استفاده نشود.

*حتما می دانید که روغن­ های مایع آفتابگردان، سویا و کانولای موجود در بازار به هیچ عنوان مناسب سرخ کردنی نیستند زیرا در معرض حرارت سریعا اکسید می شوند و از این رو در بازار انواع روغن های سرخ کردنی با مارک­ های مختلف به چشم می خورد اما این نکته را به خاطر داشته باشید که اگر دانه­ های آفتابگردان،سویا یا کانولا به صورت خالص روغن­گیری شده باشند قطعا قیمت هر بطری آن باید چندین برابر بیشتر از آن چیزی که ما خریداری می کنیم باشد! که در آن صورت اکثر مردم توان خرید روغن را نخواهند داشت بنابراین در کارخانه ها برای کاهش اسید های چرب ترانس از ترکیب روغن­های خوراکی با روغن­های صنعتی مانند روغن پالم بهره می­گیرند که این مسأله قیمت روغن را نیز کاهش می دهد. روغن پالم که از مغز میوه ی پالم استخراج می شود به عنوان سوخت گیاهی کاربرد گسترده دارد و مناسب مصرف خوراکی نیست.

انواع ته چین :

از آنجایی که ته چین به عنوان یک غذای لوکس و اعیانی مطرح است خلاقان زیادی را هم برآن داشته تا ته چین را بر اساس فرهنگ، قومیت و ذائقه به شیوه­ های مختلفی طبخ کنند. انواع ته چین به شرح زیر ذکر شده است که سلایق متفاوتی را می پذیرد در صورت علاقه و آموزش هر یک از آن ها به منابع مراجعه فرمایید.

     ته چین ساده ­ی زعفرانی
ته چین مرغ و بادمجان شیرازی
ته چین همدانی
دیگچه ­ی ­مشهدی(دسر سنتی و محلی مشهد)
ته چین سنگسر کرمان
ته چین آلبالو
ته چین مرغ و اسفناج
ته چین مرغ با قارچ
ته چین بال مرغ با باقلا پلو
ته چین دنده
ته چین کشمش و لپه­ ی سمنان
ته چین قلیه ماهی
ته چین میگو
ته چین ماهیچه و سبزی

منابع:

  •          نشریه تحلیلی خبری آموزشی کشاورزی و غذا_فروردین 94
  •         دانه ­های_روغنی/fa.wikipedia.org/wiki/
  •        www.takfars.ir
  •         نقش روغن پالم در صنایع غذایی_صادقی قطب آبادی فرزانه_شهریور93
  •        www.akairan.com
  •       ماهنامه ­ی آشپزخانه­ ی ملل

 

 

 


How do you get taller?
دوشنبه 27 شهریور 1396 10:02 ق.ظ
I believe this is one of the so much significant info for me.
And i am glad reading your article. However want to commentary on few basic things, The web site style is ideal, the articles is in point of fact
great : D. Excellent job, cheers
پاسخ مائده بهلولی : thank you!
wretchedcap3976.page.tl
دوشنبه 23 مرداد 1396 04:48 ب.ظ
Really when someone doesn't be aware of after that its up to other people that they will assist,
so here it happens.
الی
پنجشنبه 28 آبان 1394 11:28 ق.ظ
سلاااام عزیزم
مطلبت خیلی مفید بود
واقعا مرسی
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر
نظرات پس از تایید نشان داده خواهند شد.